Ensinar as principais técnicas de como ser uma grande confeiteira é uma grande missão. Mas os erros também são uma grande fonte de aprendizado. Afinal, só aprende de verdade a fazer um bolo de confeitaria quem põe a mão na massa.

Uma das melhores formas de evitar os erros e, por consequência, ter prejuízos na cozinha, é conhecer os erros mais comuns e evitar cometê-los. Às vezes, são detalhes simples, mas que passam despercebidos até mesmo dos confeiteiros mais experientes.

Nesse texto, a Cake Designer, Patrícia Silveira, da Brasil Mais Doce – Escola de Doceria e Confeitaria mostra os principais erros na confeitaria e como corrigi-los. Confira agora mesmo!

1. Não ficar atenta à temperatura
Saber como o seu forno funciona é fundamental, pois a temperatura pode variar muito e modificar suas preparações. O importante é saber que um bolo deve assar em 30/40 minutos. Se o forno estiver com a temperatura muito alta, o bolo cresce e depois afunda.

O mesmo acontece se abrirmos o forno antes de 25 minutos de assado. Com a temperatura muito alta também pode acontecer de o bolo assar na lateral e ficar com seu centro cru. Assim, o bolo começa a ressecar e queimar a lateral até que asse o centro. Já se o bolo demorar mais de 50 minutos para assar, fica melando, como se estivesse com excesso de açúcar.

Portanto, se seu bolo assar com as características do forno alto, não preaqueça o forno. Já se assar com as características do forno baixo, preaqueça seu forno ou aumente a sua temperatura e asse sem preaquecê-lo.

2. Substituir ingredientes
Novamente: se na receita diz para usar cacau em pó, não utilize o achocolatado — que é feito com açúcar e deixará seu bolo muito mais doce. Por isso, se for necessário substituir algum dos ingredientes no momento de fazer o bolo, esteja atento a sua função e de que forma ele poderá impactar no resultado final da receita.

Até mesmo o tipo de açúcar precisa ser observado. Há vários dele no mercado que pode ser o responsável por você errar a receita. Para quem não consome produtos de origem animal, é fundamental compreender cada um deles e buscar substitutos corretos para que o resultado final seja o esperado.

3. Não ser exata nas medidas
Algumas vezes perfeito, outra socado, outra não cresce: essas são apenas algumas das reclamações mais comuns. Cozinhar é uma arte e assar bolos uma ciência. Ocorrem reações químicas durante o preparo de bolos e doces e mudanças na proporção das substâncias alteram o resultado esperado. Por isso, a precisão é de extrema importância na produção, sendo fundamental o uso de medidores e balanças digitais.

4. Errar na hora de assar
O bolo cede, encolhe, fica encharcado, compacto ou pesado: quando isso acontece, provavelmente, a porta do forno foi aberta antes do tempo mínimo recomendado, de 25 a 30 minutos. Esse problema também pode acontecer devido a excesso de líquido ou óleo. Outra possibilidade pode ser quando batemos demais a massa, isso desenvolve o glúten da farinha e o bolo fica pesado.

Para saber se o bolo está realmente assado, basta pressioná-lo com os dedos delicadamente, se ele voltar à posição inicial, está pronto. Você também pode fazer o teste do palito: quando completar o tempo previsto para o cozimento, você deverá espetar um palito no meio do bolo e retirá-lo. Se o palito sair limpo, o bolo estará pronto.

5. Não conseguir desenformar
O bolo gruda na forma, fica difícil de remover: em primeiro lugar, verifique se a forma foi untada corretamente. Você pode untar a forma com manteiga ou margarina e polvilhar com farinha.

Atualmente também é muito utilizado o desmoldante (um óleo em spray). Você também pode utilizar o papel manteiga. É mais fácil soltar as laterais do bolo na forma com o bolo ainda quente, mas atenção: antes de 10 minutos após retirar o bolo do forno ele estará quente demais e pode quebrar. Após 20 minutos, a gordura começa a endurecer e pode grudar o bolo na forma.

6. Não ler a receita
O bolo fica com uma faixa de bolo cru: isso ocorre por excesso de líquido ou de ovos ou, a massa não foi batida direito. Antes de começar a fazer um bolo, antes de quebrar um único ovo, leia a receita inteira.

Verifique os ingredientes, as medidas, equipamentos necessários, temperatura do forno, processo de confecção passo a passo – leia do começo ao fim. Verifique também se não há excesso de massa na forma, formas muito altas (10 centímetros) devem ser preenchidas somente até a metade.

7. Não conseguir fazer o bolo crescer
Este problema pode acontecer devido ao excesso de líquido ou óleo, ou pela falta de precisão nas medidas dos ingredientes utilizados. Outro fator pode ser a baixa temperatura do forno ou o uso de uma assadeira maior do que a recomendada na receita.

A massa também pode ter sido batida por pouco tempo e a mistura não ficou homogênea, cremosa. Algum dos ingredientes pode estar velho: o fermento em pó, por exemplo, perde suas propriedades e o mesmo acontece com a farinha.

8. Transbordar a assadeira
O bolo transborda a assadeira: isso ocorre devido ao excesso de massa. Encha a assadeira de 6 centímetros até a metade, não preencha mais que 2/3 da forma que tenha de 7 a 8 centímetros. Outra possibilidade pode ser o excesso de líquido ou fermento. Verifique também se seu forno está nivelado.

9. Não conseguir montar um bolo decorado
Após montado, o bolo fica com as camadas escorregando, saindo do lugar: você pode estar colocando recheio em excesso, ou o recheio está mole (não chegou ao ponto certo). Ao montar um bolo de 15 a 20 centímetros de diâmetro, o recheio utilizado entre uma camada e outra não deve ultrapassar de 200 a 250 gramas.

Com relação ao ponto de recheio, aprenda o ponto do “azinho”: quando o recheio começar a ferver e ficar mais grosso, com o auxílio da espátula faça um desenho, uma letra “A”. Se o desenho permanecer intacto na superfície, o recheio estará pronto.

10. Não conseguir o ponto do chantili
O chantili não dá ponto, fica mole e escorrendo: existem algumas marcas de chantili que demoram a dar o ponto e você poderá ficar na dúvida se está errando ou não. Também, quem tem a mão quente, ao segurar a manga de confeitar, faz com que o chantili saia do ponto, pois ele não resiste ao calor. Se você for uma dessas pessoas, coloque pouco chantili na manga de confeitar e sempre lave as mãos com água fria.

Muitos confeiteiros estão utilizando o chantininho, pois o leite em pó dá mais resistência ao chantili, que fica mais resistente ao calor. Outro erro muito comum é ir colocando o corante líquido aos poucos, mexendo muitas vezes. Isso muda a textura do chantili. É interessante colocar uma quantidade maior para mexer menos.

11. Amolecer a pasta americana
A pasta americana não resiste ao excesso de umidade: isso não quer dizer que todo bolo decorado com pasta americana é um bolo seco. Na verdade, podemos utilizar a mesma quantidade de calda tanto para um bolo confeitado quanto para um bolo decorado com pasta americana.

Porém, é arriscado umedecer em excesso qualquer bolo, pois ele fica muito fofo e pode não suportar o próprio peso. Além disso a pasta americana, ao entrar em contato com muita umidade começa a melar e pode desmanchar. Para evitar que isso aconteça, fique atenta ao ponto e a quantidade de recheio utilizada entre as camadas de bolo.

12. Lambuzar todo o saco de confeitar
Acredite: a grande maioria das pessoas sofre para encher o saco de confeitar e acabam fazendo uma sujeira enorme! Uma dica de ouro neste momento é colocar o saco dentro de um copo bem alto.

Então, com a ajuda de uma espátula ou colher, você vai enchendo o saco com o recheio. Desta forma simples, ele ficará preso e será muito mais fácil e limpa essa operação.

Como você acompanhou até aqui, grande parte dos erros na confeitaria são causados por descuido, falta de atenção ou excesso de confiança — achando que apenas na sua intuição basta para saber a quantidade exata de cada ingrediente ou o modo de fazer.